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17 aprile 2015

La pasta: conosciamola meglio

L’IMPORTANZA DEL FRUMENTO

Una buona pasta deve avere, a prodotto finito, un’umidità non superiore al 15%, 13% di proteine e 73% di carboidrati (sono le specifiche indicazioni del Ministero delle politiche agricole dell’ IGP, Indicazione Geografica Protetta, della “Pasta di Gragnano”); il frumento deve essere duro.

Il frumento duro è il più adatto alla preparazione di paste alimentari secche e la pasta di grano duro trattiene una maggiore quantità di acqua di combinazione, idratando l’amido ed ottenendo una maggiore resistenza alla cottura.

DIFFERENZA TRA SEMOLA E FARINA

– dalla macinazione del grano duro si ottiene la [...]

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