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sapori di cilento
Sapori di Cilento
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sapori di cilento

by Alfredo Di Domenico8 ottobre 2017

In questo piatto ci sono solo alcuni, dei molteplici prodotti del Cilento. Un piatto che è una vera esaltazione del palato, per i ama i formaggi, abbiamo il pecorino del Vallo di Diano, la cacioricotta di capra di S. Rufo e la mozzarella nella mortella. La mozzarella “co’ a mortedda”, è un formaggio a pasta filata ottenuto dalla trasformazione del latte di vacca, la cui zona di produzione tradizionale è individuabile in pochi comuni del basso Cilento nel Salernitano. La denominazione nasce dall’usanza di confezionare le mozzarelle, di forma allungata e più o meno piatta, la cosiddetta “mozzarella stracciata”, alternandole a fronde di mortella o mirto appena raccolte successivamente legate alle estremità coi rami sottili e flessibili delle ginestre. Tutti formaggi dal gusto unico e inconfondibile, il ricco bouquet di profumi dei formaggi cilentani, viene determinato dalla purezza delle materie prime e dai pascoli ricchi di erbe aromatiche del Cilento.

Ingredienti: (per 4 persone)

50 gr. Pecorino del Vallo di Diano
Cacioricotta di capra di San Rufo q.b.
1 noce di burro di bufala
1 mozzarella nella mortella
½ buccia di limone grattugiata
2 pizzichi di timo
Pepe

Per i cavatelli
360 gr. Semola di grano duro
Acqua q.b.

Procedimento:

La pasta che useremo per questo piatto è tipica del Cilento, i cavatielli (cavatelli), che le nonne e le massaie di questa zona preparano principalmente la domenica. Una domenica ero ospite di una famiglia a Montano Antilia e chiesi alla nonnina che preparava i cavatelli la ricetta, e lei prese la farina di semola, con le mani unite raccolse una manciata di semola e disse, questa è una porzione per una persona (circa 80/90 gr.). Mise la semola su una spianatoia di legno, aggiunse a poco a poco dell’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido e liscio che lasciò riposare per circa 15 minuti. Prese un pezzo dell’impasto che iniziò a lavorare con le mani formando dei bastoncini e li tagliò a pezzetti di circa un centimetro, ad ognuno di questi pezzetti di pasta appoggiò sopra le dita ed esercitò una leggera pressione all’interno, finché il bordo della pasta non divenne riccio. Vi lascio immaginare con quanta abilità e velocità la nonnina faceva questa operazione.
I cavatelli in genere hanno una cottura di circa 15 minuti, nell’acqua di cottura mettiamo un filo di olio per evitare che si attacchino tra loro. In una padella sciogliamo una noce di burro, uniamo i cavatelli, spolveriamo con il pecorino, un po’ di acqua di cottura, mantechiamo bene, aggiungiamo il timo, il pepe, e mezza buccia di limone grattugiata. Infine la mozzarella tagliata in piccoli pezzi. Mantechiamo e impiattiamo. Spolveriamo con una abbondante grattugiata di cacioricotta.

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Alfredo Di Domenico