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Lasagna alla genovese
Lasagna alla genovese
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Lasagna alla genovese

by Alfredo Di Domenico10 marzo 2019

Si Racconta che il sugo alla genovese, nasce a Napoli, nel seicento, in quel periodo degli osti genovesi si stabiliscono a Napoli, cucinavano la carne con la cipolla, così con un solo sugo, servivano sia la pasta che la carne. Il segreto della genovese è la carne, viene utilizzata la podolica, razza bovina che si alleva in tutto il meridione da oltre cinquecento anni, e poi la lunga cottura. La pasta storica utilizzata per questo piatto a Napoli sono i ziti spezzati. Noi abbiamo voluto unire due famosi piatti della tradizione napoletana, la lasagna e la genovese, credetemi, l’unione ha creato una vera esaltazione del palato, una lasagna dal gusto unico.

Ingredienti: (teglia da 8 porzioni)

400 gr lasagna all’uovo secca

Per il sugo:
Trito di 2 carote e una costa di sedano
3 Kg cipolle ramate
600 gr. carne
Vino bianco
Olio e.v.o.
Sale
acqua

Per le polpettine:
300 gr. carne macinata
1 uovo
Sale
Pepe
Basilico
6 fette pancarrè
Latte
Parmigiano reggiano
Olio di arachide

50 gr. salame tipo Napoli
250 gr scamorza affumicata
200 gr parmigiano reggiano

Procedimento:

In una pentola dai bordi alti versiamo abbondante olio, il trito di carote e sedano, e lasciamo soffriggere, a seguire aggiungiamo le cipolle tagliate finemente, la carne tagliata a pezzettoni, sale, un bicchiere di acqua, circa 300cc, copriamo con il coperchio e lasciamo cuore a fuoco dolce, girando di tanto in tanto per 3 ore. Trascorso tale tempo, alziamo la fiamma e sfumiamo con il vino. Eliminiamo la carne che sarà utilizzata come secondo piatto.
Durante l’attesa per la cottura della cipolla, tagliamo in pancarrè in piccoli pezzi e lo mettiamo in una ciotola, versiamo del latte per ammorbidire il prodotto. In un’altra ciotola insieme alla carne macinata, aggiungiamo del sale, pepe, un uovo, basilico fresco tagliato a pezzetti e parmigiano reggiano, strizziamo il pancarrè e lo aggiungiamo alla carne macinata. Lavoriamo la carne macinata, in modo che tutti gli ingredienti si amalgano e formiamo delle piccole polpette che friggiamo in olio di arachide. Prepariamo gli altri ingredienti per comporre la lasagna. Tagliamo le fette di salame in piccoli pezzi e mettiamolo da parte. Sminuzziamo la scamorza, grattugiamo abbondante parmigiano reggiano
Mettiamo in una pentola dell’acqua salata, quando questa arriva a bollore immergiamo delle sfoglie di lasagna, man mano che ci servono, vanno leggermente scottate e non cotte. Alla base della teglia stendiamo un velo di genovese, e andiamo a coprire con un primo strato di sfoglie di lasagna, poi un velo di genovese, del salame, scamorza, polpettine e parmigiano, e così strato per strato, all’ultimo strato mettere solo il sugo della genovese e parmigiano reggiano.
In forno a 180 gr. per circa 30/40 minuti.

Alfredo Di Domenico –  cuoco per passione

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Alfredo Di Domenico