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La pasta: conosciamola meglio
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La pasta: conosciamola meglio

by Sergio17 aprile 2015

L’IMPORTANZA DEL FRUMENTO

Una buona pasta deve avere, a prodotto finito, un’umidità non superiore al 15%, 13% di proteine e 73% di carboidrati (sono le specifiche indicazioni del Ministero delle politiche agricole dell’ IGP, Indicazione Geografica Protetta, della “Pasta di Gragnano”); il frumento deve essere duro.

Il frumento duro è il più adatto alla preparazione di paste alimentari secche e la pasta di grano duro trattiene una maggiore quantità di acqua di combinazione, idratando l’amido ed ottenendo una maggiore resistenza alla cottura.

DIFFERENZA TRA SEMOLA E FARINA

– dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola

– dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina:
00, 0, 1, 2, ed integrale indicano il grado di raffinazione della farina; la 00 è la più raffinata, impalpabile e
viene anche chiamata fiore di farina (è adatta ai dolci). Da 100 Kg di grano per macinazione e raffinazione si ottengono circa 75 Kg di farina 00. Le farine 0 (adatta per il pane e paste fresche) 1 , 2 (adatte per la pizza) sono meno raffinate ed un pò più scure perché contengono una quantità più alta di crusca.

LE OPERAZIONI PRINCIPALI DELLA FABBRICAZIONE DELLA PASTA

impastamento: mischiamento di semola e acqua (alla giusta temperatura) per formare un’amalgama omogenea tramite un’impastatrice o un’impastatrice-gramolatrice.

gramolazione: completa l’impastamento, rendendolo omogeneo e pronto per la

estrusione: l’uscita delle varie forme di pasta secondo le trafile scelte

essiccazione: la fase più delicata soprattutto nelle produzioni artigianali, essa varia a seconda dei formati e comunque avviene ad una temperatura compresa tra 40 e 80°C per un periodo compreso tra le 6 e le 60 ore.

TRAFILA IN BRONZO

Lascia una rugosità sulla pasta (arraggiatura, come dicono i napoletani) che la fa meglio aderire al condimento; processo di produzione più lento, la pasta così lavorata è più biancastra perché lascia un alone di amido all’esterno.

TRAFILA IN TEFLON

Uso industriale, processo veloce di produzione, più giallina, più liscia, meno amido esterno e quindi meno adesione al condimento.

LA COTTURA DELLA PASTA

E’ da privilegiare una cottura al dente (quando la zona più interna della pasta è cotta ma ancora elastica) che permette di conservare le migliori proprietà nutrizionali. Per cuocerla utilizzare circa un litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta. Aggiungere il sale (grosso) solo quando l’acqua bolle, 10-12 grammi per litro, ricordando che se il sale viene immesso prima il bollore viene rallentato. Non aggiungere acqua fredda a fine cottura, altrimenti si perde quello strato di amido necessario per un perfetto condimento.

 

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Sergio