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Baccalà alla Salernitana
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Baccalà alla Salernitana

by Alfredo Di Domenico13 settembre 2016

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Il baccalà è l’alimento costituito dal merluzzo nordico Gadus macrocephalus o Gadus morhua salato e stagionato. G macrocephalus è un pesce presente nell’Oceano Pacifico settentrionale mentre G. morhua è un pesce presente nell’Oceano Atlantico settentrionale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Faroe, Norvegia, Islanda e Canada. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

La scelta del baccalà di qualità non è semplice poiché le qualità del merluzzo variano in base alle stagioni e alle zone nelle quali viene pescato ma anche alla pastura e ai diversi momenti dell’attività riproduttiva. La morbidezza della polpa del baccalà è fondamentale per accertarne la qualità: deve essere saporita e non fibrosa, conseguenza di quando e dove il merluzzo è stato pescato e di cosa si è nutrito. E’ importante essere in grado di valutare alcuni dettagli come l’assenza di macchie, il colore bianco (ma non bianchissimo perché potrebbe essere stato sbiancato in modo artificiale) della polpa, la pelle molto chiara e l’aspetto traslucido, dovuto al sale, della polpa. La consistenza del baccalà deve inoltre essere morbida ed elastica e l’odore, seppur penetrante, deve essere chiaramente quello del pesce.

Il baccalà viene cucinato in vario modo, la sua preparazione cambia in regione in regione, a Salerno lo facciamo così:

 

Ingredienti: (per 6 persone)

Kg 1,5 di mussillo di baccalà

  1. 2 cipolle ramate
  2. 6 patate di media grandezza

100 gr. di olive nere Gaeta

50 gr. di capperi piccolissimi di Pantelleria

5 alici salate di Cetara pulite e dissalate

600 gr. di pomodorini piennolo del Vesuvio

100 gr. di farina

Olio EVO colline salernitane

pangrattato

prezzemolo

basilico

sale e peperoncino q.b.

 

 

 

Procedimento:

Il baccalà o comprate quello già pronto per la cottura, o se comprate quello sotto sale, ricordatevi che occorre tenerlo in acqua per almeno 3 giorni e l’acqua va cambiata almeno 3 volte al giorno.

Il baccalà dopo averlo tagliato a pezzi, va infarinato e fritto a mezza cottura. In una teglia, lasciare appassire le cipolle affettate sottili avendo cura di farle imbiondire senza farle bruciare. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, proseguire la cottura a fuoco lento ed infine aggiungere i capperi, le olive (preferibilmente snocciolate) e le alici. Prendere le patate e dopo averle sbucciate e tagliate friggerle a mezza cottura. Disporre in una teglia il baccalà e le patate, versare la salsa, aggiungere il pangrattato e il peperoncino. Il sale aggiungerlo solo se necessario. Infornare a 180° per circa 15 minuti. Sfornare ed aggiungere basilico e prezzemolo tritato

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Alfredo Di Domenico